Protein gillar neutral miljö
Proteiner är en grupp ämnen som är uppbyggda som långa ihopknycklade "pärlband". Äggvita är ett exempel på ett protein.
De flesta proteiner trivs bäst när miljön runt omkring dem varken är sur eller basisk. Man brukar använda begreppet pH-värde och det ska vara runt 7 för att allt ska vara bra med ett normalt protein. Om man tillsätter en syra, till exempel citron, ändras proteinets struktur. Pärlbandet ändrar sin ihopknyckling. När detta sker ändras egenskaper hos proteinet. Det kan man ibland se som färg eller konsistens förändringar.
